清水清三郎商店 作 科學家實驗精神

位在日本中部紀伊半島東部的三重縣,環山面海優越的地理條件下,孕育出豐饒的人文與物產。

自北而南分為北勢伊賀中勢南勢伊勢志摩)、東紀州五地區。

供奉象徵"太陽"的『天照大神』及守護衣食住廣大產業的『豐受大御神』的伊勢神宮,坐落於現今三重縣東部的伊勢志摩。江戶時代伊勢參拜お伊勢参り盛行緣故,帶動三重縣的觀光產業。

日本最早古典文學"古事紀"中,詳盡記述開國天皇神武天皇天照大神後代之始末。神道五部書之"倭姫命世記"中記載第十一代垂仁天皇自大和國出發,沿途巡視經過伊賀、近江、美濃。

來到現今三重縣時,詢問各國國主封地。國主建日方命回答來自神風伊勢國大比古命答來自味酒鈴鹿國及美麗不忍山,真桑枝大命答來自草蔭阿野國建呰古命答來自害行阿佐賀國

其中,味酒鈴鹿國便位在現今北勢區的鈴鹿市,味酒在古語為【好喝的酒】。由此可見自一千多年前,鈴鹿國便以生產美味的酒聞名。

(原文~味酒(うまさけ)鈴鹿国、なぐはし忍山)(おしほやま)

1869年創業的清水清三商店,坐落於鈴鹿川貫穿的鈴鹿市若松村,步行五分鐘即到伊勢灣。自古以來,優良的水質是釀造日本酒的必要條件,酒造大多位在河川兩岸。昭和時代百水名選,三重縣四日市的智積養水及智摩市的惠利原水穴湧水亦在其中。

有一說,酒造好適米 山田錦母系山田穗的原生地就在伊勢三田,田中新三郎至伊勢參拜時,帶回兵庫縣吉川町種植。

有別於江戶時代開始冬日釀酒(寒造り)季節雇用的傳統,酒造採用年間聘雇杜氏的方式,一年四季皆能釀造生產。

酒造有繼承歷史與傳統味酒的【鈴鹿川】及隨著時代變遷不斷突破釀造工藝的【作】,兩大系列。

兩系列酒標,皆載負三重縣鈴鹿市千年歷史文化。【鈴鹿川】系列來自有千年歷史的伊勢型紙,將這門於平成五年被列為重要無形文化財團體的技藝推廣出去。【作】系列的靈感則來自「墨」,鈴鹿市自古便是手工製墨重鎮,職人技藝代代相傳。時代變遷,物換星移,用墨之人少之又少。現今,只剩一家遵循古早技藝,且無後人傳承。清水清三郎商店為了讓世人知曉製墨文化,於作系列酒標上藉由墨色濃淡表現,傳遞對於在地文化的熱愛及守護之心。

取自鈴鹿山脈的伏流水、伊勢平野的優質米及本地鈴鹿市出身內山杜氏的精湛工藝釀製而成的作系列,更是酒造近年來的代表人氣作品。不僅在日本國內造成風行外,更在歐洲及亞洲許多國家有眾多的喜好者。

2016年在伊勢志摩舉辦的G7高峰會,清水清三郎商店的作 智 純米大吟釀滴取り 成為安倍首相招待各國元首午宴乾杯酒。可見其魅力所在!

自古釀酒便有一麹、二酛(酒母)、三醪(もろみ)的說法,生物化學本科出身的內山杜氏深知製麴的重要性,對其尤為重視。製麴室及保存出麴後的麴米室,在溫度及濕度上進行嚴格控制。走進酒造釀造室,宛如小型實驗室令人瞠目結舌般的驚奇。每日監控酒母及發酵液的變化,致力研發自社酵母,力求釀造出內山杜氏欲呈現出的味道。

使用小型可控溫的發酵容器及冷卻設備,緩慢發酵讓酵母發揮最大功用,是酒造的作法。量少質精,在迷你版的連續式壓榨機可窺見一二。

(迷你版的連續式壓榨機~高度約至腰部)

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不特別追求低精米步合,在不斷革新的釀造工藝上,將原料特性及優點展現,進而釀製出可多用方飲用且愉悅親民的酒款是作系列的誕生原因。

尋求多種可能性,精進釀造工藝的表現,於多款創新技術的日本酒上可見。

作

2016年,與三菱化工共同合作,以奈米沸石膜技術將作 穗乃智 純米酒的水分子完全抽離,保留甜味、旨味和香氣,酒精度30%的Concentration作 凝縮H,便是其中一款。

作 Impession系列的誕生,更將日本酒帶向新的里程碑。有別於其他藏元,清水清三郎商店並不釀造生酒。在思考如何讓消費者不論多遠的距離,皆能品飲到新鮮有品質的日本酒前提下,在壓榨後以全新的變流控壓技術保留微氣泡及新鮮感。Impression系列瓶身設計如葡萄酒般,極具現代感,口感上如布根地白酒般纖細優雅具結構,深受年輕族群喜愛。

「惠乃智」、「玄乃智」、「穗乃智」、「雅乃智 中取り」取其日文拼音第一字,即是Impression系列~「作M」、「作G」、「作H」、「作N」!

有別於教科書的認知,酒米與微生物所帶來可能性的刻板印象,品飲作系列時,常常有大翻轉的腦力激盪。內山杜氏彷如科學家的實驗精神,即使是同款酒,每年的釀造方法卻有不同的差異。有趣的是,你能在同款酒發現他的一致性。或是說,你能找到內山杜氏想呈現出的味道,這也是品飲者與杜氏巧妙的心有靈犀甚至是種共鳴感吧!

(每日嚴格監控觀察各發酵桶變化)

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部分圖片取自網路

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